მწვადი

შეიძლება ითქვას, რომ მწვადი დედამიწაზე ყველაზე ადრეული თერმულად დამუშავებული კერძია. 
ნაცარ-ნაღვერდალში ხორცის შეწვა მარტივი ხერხია და  ადამიანთა მოდგმისათვის - საერთო, ამიტომაცაა მწვადს თითქმის ყველა ქვეყანაში აქვს ანალოგი და ყველა ერი თავის ეროვნულ კერძებს შორის ასახელებს, მაგრამ ის კავკასიელი და აზიელი ხალხის ტრადიციულ კერძადაა მიჩნეული.

მწვადი საქართველოში

თუკი სხვაგან ბატკნისა და ხბოს მწვადია აღიარებული, საქართველოში ყველაზე პოპულარული ღორის ხორცის მწვადია, განსაკუთრებით - ქართული ჯიშის ღორისგან მომზადებული. მწვადის შეწვის მეთოდი სხვადასხვანაირია - იწვება ლითონის ან ხის შამფურებზე, თონეში, ტაფაზე, ღუმელში.  

კახური მწვადი განსაკუთრებული ფენომენია ქართულ გასტრონომიულ კულტურაში. მწვადისთვის ხორცი აუცილებლად კახური ჯიშის ღორისა უნდა იყოს, ნაკვერჩხალი კი, რომელზედაც იწვება, - წალმის (ვაზის ნასხლავი) ან დეკის (ბუჩქოვანი მცენარე), რომელიც ასეთი წესით შემწვარ ხორცს განუმეორებელ გემოსა და სირბილეს ანიჭებს, განსაკუთრებით მაშინ, როცა კახური ქვევრის ღვინით ან ბროწეულის წვენით იცვარება.

ამიტომაც არის მწვადი კახური სამზარეულოს „საკუთრება“. მწვადის ოხშივარი კახეთს განსაკუთრებით „ზაოტობაზე“ ასდის, დღესასწაულზე, როდესაც ამ რეგიონში არაყს ხდიან. ამ დღეს რამდენიმე ოჯახი ერთად შემოდგამს ცეცხლზე ჭაჭას, ღორს დაკლავს, იქვე მწვადს ააშიშხინებს და ერთმანეთს ნახელავს დაულოცავს. „ზაოტობა“ და „ღორის ქელეხი“, როგორც მას ენამოსწრებული კახელები უწოდებენ, განუყოფელია. 

ხორცს მოზრდილ ნაჭრებად დაანაწევრებენ, შამფურზე ააგებენ, იქვე მარილს წააყრიან და ყოველგვარი სანელებლისა და დანამატის გარეშე ნაკვერცხალზე მანამ ატრიალებენ, სანამ კარგად არ დაიბრაწება, შიგადაშიგ კახურ ქვევრის ღვინოსაც აპკურებენ. 

სახელდახელო სუფრაზე ნაირ-ნაირ მწნილს დაალაგებენ, იქვე აგიზგიზებული თონიდან დედას პურებს ამოყრიან, შამფურზე ჩამოუსვამენ, ჯამზე სურნელოვანი ხორცის ნაჭრები დაცვივდება, ზედ ალყა-ალყა დაჭრილ ხახვს დააყრიან (კახეთის ზოგიერთ სოფელში, მისადევნებლად ბროწეულის წვენსაც მოგართმევენ, ან წვენში ჩაყრიან ცხელ-ცხელ ხორცს), ჭიქებში ახლად ჩამოწვეთილ არაყს, კახურ, ქვევრის ღვინოსაც ჩამოარაკრაკებენ და ნათელია, რომ საუკეთესო დროს საუკეთესო ადგილზე მოხვდი. 

კარგი მწვადის საიდუმლო

დღეს საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში შემოგთავაზებენ მწვადის სხვადასხვა ვარიაციას, სხვადასხვა წესით მომზადებულ ხორცს - ბასტურმა ღვინით, ლიმონით, ძმრით, მწვანილით, ბულგარულით, სხვადასხვა ბოსტნეულით, ბროწეულის წვენში, ლუდში  გამოყვანილი, რძეში ან მაწონში ჩამბალი და ა.შ. საქართველოში უყვართ თევზის, ხბოს, საქონლის,  ქათმის, სოკოს, კრევეტების მწვადიც, მაგრამ დაცვარული, ქართული ღორის მწვადი მაინც სამეფო მწვადია. 

კარგი მწვადისთვის მნიშვნელობა აქვს ხორცის სწორად შერჩევას. თუკი ჩალაღაჯი გაქვს, უნდა იცოდე, რომ ის ადვილად შრება და ნაკვერჩხალზე მალე იწვება. ამიტომ მისი სხვა ნაჭერთან შერევა არაა რეკომენდებული. სამწვადე ნაკვერჩხალი გავარვარებული არ უნდა იყოს. შეწვა მაშინ უნდა დაიწყო, როცა ნაკვერჩხალი განელდება და თეთრ ხაზებს გაიკეთებს. ასეთ ტემპერატურაზე მწვადს 20-25 წუთი სჭირდება. ზაფხულში მწვადი უფრო მალე იწვება, ვიდრე ზამთარში. თუკი ხორცი ცხიმიანია, შეწვის პროცესში ცეცხლი ადვილად ეკიდება. ამ დროს, წყლის მისხურების ნაცვლად, მარილი, ღვინო ან ბროწეულის წვენი უნდა გამოიყენო, რომელიც ცეცხლს შეანელებს და ტემპერატურასაც შეინარჩუნებს.

მწვადისთვის კარგი პროდუქტი ჯანსაღი ხორცია. როგორც წესი, ნამდვილი კახური მწვადი არ ბასტურმდება, თუმცა სურვილისამებრ სწორად მომზადებული ბასტურმაც განაპირობებს მის საგემოვნო თვისებებს. დაბასტურმების დრო და შეწვის ტექნოლოგია - ესაა კარგი მწვადის საიდუმლო. მწვადს არ უყვარს უმეთვალყურეოდ მიტოვება, ხშირად უნდა აბრუნო, რომ თანაბრადაც შეიწვას და დაცვარულიც გამოვიდეს.

მწვადის ყველაზე მარტივი წესით მოსამზადებლად დაგჭირდება: 

ღორის ხორცი - 1 კგ

ხახვი - 2 თავი

ბროწეულის წვენი ან კახური ქვევრის თეთრი ღვინო - 0,5 ლ

ბროწეულის მარცვლები - თავზე მოსაყრელად